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辣酱的制作:简单也很考究

更新时间:2021-01-23 浏览:267

(1)选原料 :制作辣椒酱的主料有黄豆(大豆)、面粉、辣椒,辅料有生姜、大蒜、白糖、白酒等。制作辣酱的黄豆以颗粒饱满整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好;辣椒选用无虫蛀、无霉烂、自然完熟的红椒为佳。

(2)做酱黄:酱黄是千岛湖当地的俗语,学名叫豆豉,是制作辣椒酱的主要成份。要制作好的辣椒酱必须先要制作好的酱黄。酱黄的最适制作季节为农历5~7月,一般做好后收贮于室内阴凉干燥处,待初冬制酱时取用。

(3)做剁椒 : 取鲜红辣椒擦拭干净,晒瘪,去籽,切碎,然后用食盐腌渍。食盐的用量为红辣椒的20%,盐渍时放入10%的生姜、10%大蒜以及白糖、白酒等佐料,腌渍时间大致为3~5天。

(4)做辣酱 :将酱黄和腌渍好的辣椒掺拌一起,酱黄与辣椒的比例依各人口味而定,一般以1:7~10为宜。不管比例多少,一定要将酱黄与腌辣椒充分反复搅拌,直至每个酱黄(豆豉)的表面变潮湿润为止。

最后,用适量的瓷坛将拌好的辣椒酱黄置于坛内,装一层用铁勺压紧,并撒上一层盐,装一层撒一层,直至装满。坛口用一层箬叶盖好,再用塑料薄膜扎严,密封存放三个月。

最后就是炒制了,这也是个人风味的关键,按比例将筛好的虾干入油锅,翻炒至虾干香气变浓。再加入预先熬制好的辣椒酱进行加工,时间控制在8分钟左右,同样要很好地掌握火候和时间。

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